„Un buchet de mirodenii, o frivola parfumata”, sarmaua cu varza acra!

Bucataria romaneasca cunoaste o gama variata de retete de sarmale: in foi de varza dulce, in foi de varza murata, in foi de stevie sau de spanac, foi de vita de vie, foi de tei, etc, iar in ceea ce priveste umplutura, aceasta depinde de gusturile fiecariei familii. Umplutura se face din carne de porc proaspata sau afumata, dar si din piept de gasca sau gaina, carne de vitel, carne de miel sau chiar peste. Pentru perioadele in care se tine post sau pentru vegetarieni, gospodinele au reinventat reteta sarmalelor, inlocuind carnea din umplutura cu orez, ciuperci, soia, legume tocate, pasat de porumb, sau chiar bucatele de paine sau nuci.

Indiferent daca sunt cu carne sau nu, gustul si faima sarmalelor se datoreaza si vasului in care sunt fierte. Cunoscatorii sunt de parere ca cele mai gustoase sarmale sunt acelea care au carnea tocata cu satarul (ca la reteta turceasca), daca se fierb intr-un ceaun din fonta, la foc domol, sau intr-o oala de ceramica, la cuptor, si daca la fundul vasului si printre sarmale se pun bucati de sorici afumat sau chiar un ciolan de porc afumat, frunze de cimbru, marar si boabe de piper. Se considera ca, daca se consuma dupa ce „odihnesc” 2-3 zile, sarmalele vor avea o savoare deosebita.

Chiar daca sunt numite invelite, sarmale sau galuste, sau ca sunt mici si indesate sau mari cat sa te saturi, sarmalele nu lipsesc de pe masa de Craciun, imbracate in smantana si langa o mamaliga aburinda. Ca traditia sa fie traditie, tuica fiarta si ardeiul iute intregesc gustul sarmalelor romanesti.

Trebuie sa recunoastem ca nu noi am inventat sarmalele, reteta am imprumutat-o de la alte popoare balcanice, dar creativi din fire am adaptat sarmalele la gusturile noastre traditionale. Bucatarii din fiecare zona a tarii sustin ca detin secretul absolut al sarmalelor adevarate si fiecare se mandreste cu bucate ca nicaieri altundeva. Reteta sarmalelor nu este identica in toate zonele tarii, chiar daca felul de mancare simbolizeaza traditia romaneasca:

• in Ardeal se fac cu afumatura si creier. Cand umplutura e moale si facuta, se mai adauga oua batute si apoi se umplu foile de varza pentru a le face cat mai tari;
• la Cluj se mai fac si imprastiate, adica nu se impaturesc. In mai multe sate din Cluj se pastreaza si acum traditia de a fierbe sarmalele in bostani. Chiar daca la tara se mai pastreaza acest obicei, felul traditional a fost „imprumutat” si de restaurante;
• in Delta sarmalele se fac cu scrumbie afumata in amestec cu stiuca sau salau;
• la munte se fac galuste de post din bureti inecati in vin si sos de rosii sau cu nuca;
• in Oltenia, in umplutura, pe langa carnea de vitel se adauga o multitudine de legume (ceapa, ardei, vinete, dovlecei, gogosari, marar si leustean );
• in Moldova sarmalutele se fac cu praz si la bostan. Se taie dovleacul in doua, se aseaza sarmalele pe un pat de varza si crengute de cimbru. Sarmale se invelesc in loc de varza acra cu foi oparite de stevie sau de vita de vie;
• in Bucovina se fac in foi de varza dulce si, cateodata, in loc de carne se pune urda.

Indiferent de denumire, umplutura, invelitura, vas sau modul de pregatire, sarmalele se servesc cu smantana sau iaurt, cu mentiunea ca cele de post se servesc cu sos de rosii, ardei iute, ceapa verde. Sa aveti pofta!