Piperul de Sichuan are mai multe denumiri printre care piper de anason, fagara, piper japonez, piper chinezesc si piper de floare. Poate fi folosit in cantitati mici, ca mirodenie, la fel ca piperul normal, dar are o iuteala aparte, este mai aromat si are o consistenta mai lemnoasa.
Piperul Szechuan (Sichuan) isi trage numele de la o provincie din China, unde este des utilizat in bucatarie si nu este, asa cum s-ar crede, inrudit cu piperul sau cu ardeiul iute ci provine de la un fruct din familia Zanthoxylum, utilizat de secole in intreaga Asie pe post de condiment.
Se foloseste in bucatariile din Tibet, Nepal, Japonia si alte regiuni ale Asiei. Mancarea chinezeasca a inceput sa devina cunoscuta tocmai datorita gustului distinctiv al acestui piper. Piperul de Sichuan are o aroma si un gust unic, care nu este fierbinte sau iute ca cea piperului negru, alb sau chili. In schimb, el are conotatii usoare de lamaie si creeaza o senzatie de amorteala/furnicaturi la nivelul gurii.
Originar din provincia Szechuan din China, piperul Szechuan este asociat cu feluri de mancare mai picante decat restul Chinei. Este bine asociat cu carnea de rata si de pui. Hua Jiao Yeni este un amestec de sare si piper Szechuan, care se prajeste si se rumeneste intr-un wok si se serveste ca un condiment pentru a insoti feluri de mancare de pui, rata si de carne de porc. Anasonul stelat si ghimbirul sunt de multe ori folosite impreuna cu piperul Szechuan si joaca un rol important in bucataria Szechuan.
Fructele sunt recoltate necoapte si apoi uscate. Piperul Sichuan este disponibil in mai multe culori si sortimente, fiecare dintre ele avand caracteristici usor diferite. In functie de perioada in care este cules si modalitatile de preparare, piperul poate fi negru, alb, verde sau roz.
Este piperul ideal pentru bucataria asiatica, deci este condimentul perfect pentru preparatele asiatice la wok sau la cuptor. Se adauga in ultimul moment. Se recomanda rasnirea fina sau zdrobirea, pentru a distribui perfect aroma intensa de lamaie.
Piperul Szechuan este folosit in special in bucataria chinezeasca la mancaruri de pui si rata. Este unul dintre componentele amestecului chinezesc de 5 mirodenii (celelalte sunt anason stelat, fenicul, cuisoare si scortisoara) si este folosit si in amestecul japonez de 7 mirodenii. Se potriveste si cu pestele si carnea de porc.
Fructele uscate de piper de Sichuan au un miros puternic, ce poate fi descris ca semanand cu cel de lamaie, cu nuante lemnoase sau iuti, mai mult sau mai putin pronuntate. Unele specii au arome deviante, de exemplu Zanthoxylum alatum (iute), si Zanthoxylum avicennae si Zanthoxylum schinifolium (de anason).
Grauntele de piper de Sichuan sunt de culoare ruginie, cu codite subtiri ca firul de par si deschise la capat. Bacele uscate seamana cu jirul, dar au numai 4-5 mm in diametru. Coaja aspra se deschide pentru a lasa la vedere o samanta casanta, cam de 3 mm in diametru – dar condimentul consta mai ales din cojile goale.
Are gust acrisor, de lamaie. Boabele au oarecum forma de stea, iar deosebit la ele este faptul ca lasa in gura un gust sec si de aceea nu trebuie consumat in cantitati mari. In momentul consumului, confera o anumita senzatie de efervescenta in gura.
Piperul Szechuan este bogat in uleiuri esentiale, care ajuta la digestie si actioneaza ca un anti-reumatic. Prajirea uscata elibereaza aroma care este placut piperata. Pentru a intensifica aroma, se recomanda sa prajim boabele inainte de a le macina.
