Pe scurt despre sosul brun

Sosul brun original, cel spaniol, a fost sosul fundamental al buc?t?riei franceze o lung? perioad?. Era preparat din bulion (zeam? de carne) de vit?, îngro?at cu rânta? brun, iar un buc?tar consuma cam dou? zile din via?? ca s? ob?in? acest sos atât de necesar prepar?rii altor zeci de sosuri brune.

Ast?zi buc?tarii aplic? o metod? mult mai rapid?, folosind un fond brun de vi?el, sau chiar de pui, concentrat prin fierbere reductiv? ?i îngro?at cu amidon la sfâr?itul perioadei de g?tit. De?i mai rapid ?i mai u?or decât sosul brun original, acest sos brun de baz? se poate dezvolta similar în prepararea celorlalte sosuri de culoare brun?.

Ca regul? general? sosul brun ob?inut din fond de vi?el este mai potrivit pentru preparatele pe baz? de carne ro?ie, iar cel pe baz? de fond de pui pentru preparatele din carne de pas?re ?i pe?te.

Unele re?ete pot cere sos brun preparat pe baz? de fond de miel, sau ra??, sau chiar din legume.

Istoric:

Sosul numit ?espagnole? (spaniol) nu are totu?i nimic de-a face cu buc?t?ria spaniol?. Se spune c? so?ia lui Ludovic al XIII-lea, Ana, a ajutat cu sfaturi preg?tirea mesei de nunt? ?i a insistat ca sosul brun fran?uzesc s? fie îmbog??it cu ro?ii spaniole?ti. Acest nou sos, mai bogat ?i mai aromat, a fost un mare succes culinar ?i a fost numit ?spaniol? în onoarea creatorului s?u.

Sosul spaniol tradi?ional are gust foarte pronun?at ?i este rareori folosit direct în preparatele cu carne, sau legume.

Ingrediente:

3 linguri de ulei vegetal

340 g carne de vi?el c?zut? de la fason?ri

150 g aripi, sau carcas?, de pui, t?iate buc??i mai mici

1 ceap?, tocat?

100 g ciuperci, tocate

1 morcov mediu, tocat

1 c??el de usturoi, tocat

1/2 lingur? de past? de ro?ii

1 fir de cimbru

1 foaie de dafin

300 ml vin alb

600 ml ap?

1,5 litri fond brun de vi?el, sau de pui

1 lingur? de amidon, amestecat cu pu?in? ap?

Instruc?iuni:

Se încinge uleiul într-o oal? mare. Când acesta începe s? fumege, se adaug? carnea de vi?el ?i de pui ?i se pr?je?te la foc iute circa 10-15 minute, amestecând frecvent, pân? ce buc??ile se rumenesc bine, uniform, c?p?tând o nuan?? brun?-închis?. Aceast? rumeneal?, împreun? cu caramelizarea vegetalelor, va da culoarea brun? a sosului. O rumeneal? superficial? se va traduce printr-o culoare palid? a sosului.

Se adaug? vegetalele ?i se continu? 10 minute, sau pân? ce se fac aurii ?i încep s? caramelizeze la suprafa??. Se adaug? past? de ro?ii, cimbru ?i dafin ?i se continu? 2-3 minute.

Se toarn? în oal? vinul ?i apa, se amestec?, râcâind sedimentele caramelizate de pe fundul vasului, ?i se dau în clocot. Se micsoreaz? flac?ra si se fierb ingredientele încet, f?r? capac, timp de 20-30 de minute, pân? ce lichidul se reduce la dou? treimi. În tot acest timp se spumeaz? impurit??ile.

Se adaug? fondul. Se d? din nou în clocot, apoi se fierbe încet, alte 20 de minute, ca lichidul s? se reduc? din nou la jum?tate. În tot acest timp se spumeaz? impurit??ile. Când lichidul s-a redus, se adaug? mixtura de amidon ?i se amestec?. Se g?te?te 2 minute, pân? ce lichidul se îngroa??, apoi se strecoar? printr-o sit? fin?. Sosul rezultat trebuie s? fie îndeajuns de gros ca s? adere la spatele lingurii.

Trucuri:

În loc de amestec de carne de vit? cu carcas? ?i aripi de pui, se pot folosi fie doar carne ?i oase de vit?, circa 500 g, fie doar carcase ?i aripi de pui, circa 1 kg.

Pentru un sos brun vegetarian renun?a?i la carne ?i la fondul de carne ?i folosi?i în plus 1 ceap? mic?, tocat?, 1 morcov tocat, 1 ?elin? tocat?, frunze de ?elin?, 2 ro?ii coapte, tocate, înc? 50 g ciuperci tocate, 1,5 litri fond de legume, 2 linguri de sos de soia, 100 ml vin de Madera.

Vegetalele se pun toate odat? la g?tit, sosul de soia se adaug? împreun? cu amidonul, iar vinul de Madeira se adaug? dup? ce se strecoar? sosul.

Un sos brun are nevoie de o asezonare extrem de schilibrat?. dac? ea nu este corect?, exist? modalit??i de a salva sosul:

lips? de gust: se adaug? câteva pic?turi de Madera.

sosul este prea dur: se adaug? pu?in? snântân?, apoi pu?in unt ?i un pic de zah?r, or jeleu de meri?oare.

sosul nu are destul? aciditate: se adaug? pu?in o?et, sau suc de l?mâie.

sosul nu are culoare: se adaug? 1 lingur? de sos de soia. Dac? oasele se taie buc??i mai mici ?i se rumenesc se ob?ine un surplus de culoare.

sosul este prea gras: se adaug? un cub de ghea??, sau pu?in? ap? foarte rece, ceea ce va solidifica gr?simea. Se d? din nou în clocot ?i se adun? gr?simea de la suprafa?? cu o lingur?.

Sosuri derivate din sosul brun de baz?Sos Bordelaise (bordelez): este bun pentru fripturi la cuptor, sau gr?tare. Se prepar? cu ceap? tocat?, vin ro?u, cimbru, boabe de piper si 1 foaie de dafin. Se reduce mixtura, apoi se adaug? sos brun de baz? ?i se face o nou? reducere. Se strecoar? ?i se adaug? m?duv? de vit? înmuiat? în ap? cald?. Se mai adaug? un cubule? de unt ?i se bate cu telul.

Sos Charcutière: Se serve?te la carnea de porc. Se prepara? cu ceap? tocat? c?lit? în unt, apoi se adaug? vin alb ?i se reduce la jum?tate. Se adaug? sos brun de baz? ?i se face o nou? reduc?ie. Se adaug? castraveciori mura?i ?i pu?in mu?tar ?i se finiseaz? sosul incorporând un cubule? de unt.

Sos Chasseur: Se serve?te de obicei lâng? carnea de pui. Se soteaz? ciupercu?e în unt, se adaug? vin alb ?i pu?in o?et ?i se face o reduc?ie. Se adaug? sos brun ?i se face o a doua reduc?ie. Se adaug? ro?ii tocate s?i tarhon. Se finiseaz? sosul incorporând un cubule? de unt.

Sos Diable: merge foarte bine cu gr?tar de pui ?i vi?el ?i ficat de vi?el. Se ob?ine dintr-o reduc?ie de vin alb aromat cu o?et, ceap?, piper, dafin ?i cimbru. Se adaug? sos brun ?i se face a doua reduc?ie. Se strecoar? ?i se adaug? sos Worcestershire, dup? care se finiseaz? sosul incorporând un cubule? de unt.

Sos fortifiat cu vin: este cel mai simplu dintre derivate, dar are o arom? deosebit?. Se combin? sos brun cu vin de Madera, sau Marsala, ?i se face o reduc?ie. Se finiseaz? sosul incorporând un cubule? de unt. Exist? o variant? de astfel de sos preparat ?i cu Porto.

Sos Robert: este preparat cu ceap? tocat? g?tit? în unt, f?r? a se colora, urmat de o reduc?ie de vin alb cu piper, demi-blace ?i mu?tar. Merge foarte bine cu carne de porc, mai ales preparat? pe gr?tar, dar ?i alte tipuri de carne ro?ie.

Bibliografie:

en.wikipedia.org

Marcus Wareing - The cook?s Book

Academie Cordon Bleu ? Manuel practique de la cuisine

Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)