Folosita in alchimie pentru topirea metalelor, tehnica Bain-Marie a fost preluata cu succes in gastronomie pentru topirea ciocolatei sau prepararea felurilor de mancare delicate, care nu se pot gati direct pe foc sau nu trebuie sa se arda.
Tehnica Bain-Marie se foloseste in special pentru topirea ciocolatei, prepararea sosurilor sau a budincilor, prentru coacerea cremei de zahar ars, coacerea unui cheesecake perfect, cu o suprafata neteda fara fisuri, prepararea unor creme pe baza de ou pentru tarte care nu se pot fierbe direct pe foc.
Bain-Marie defineste atat echipamentul cat si tehnica. Exista echipamente pentru acasa si echipamente profesionale pentru restaurante. Bucatariile profesionale ale restaurantelor sunt dotate cu sisteme speciale Bain-marie, in timp ce in bucatariile casnice se foloseste sistemul improvizat (vas in vas).
Ce presupune tehnica? Vasul in care se gateste preparatul este pus intr-un un alt vas ce contine apa adusa la punctul de fierbere. Metoda Bain-Marie prezinta avantajul transferului termic treptat si indelungat; vasul in care se gateste primeste caldura constanta din toate partile, evitandu-se astfel variatiile bruste de temperatura.
Cateva ponturi:
- Pentru a creste timpul in care apa ajunge la punctul de fierbere adaugati sare in apa din Bain-Marie, iar pentru a-l scadea adaugati alcool;
- Vasele folosite in tehnica trebuie sa fie termo-rezistente pentru a putea fi puse pe foc sau date la cuptor;
- Atentie la alegerea vaselor: vasul cu apa nu trebuie sa fie mult prea mare si trebuie sa permită vasului in care se gateste sa se sprijine pe el.
In cat timp sunt gata preparatele la Bain-Marie?
- ciocolata se topeste repede;
- bezeaua este gata imediat ce zaharul s-a topit;
- cremele cu ou sunt gata in momentul in care se ingroasa si incepe sa se vada fundul vasului cand amestecam.
