Pericolul din prajeli - Acrilamida

Ce este acrilamida?

Acrilamida este un produs chimic utilizat in principal in anumite procese industriale, cum ar fi fabricarea hartiei, vopselelor, materialelor plastice si in tratarea apei potabile. Se gaseste in alimente de baza cum ar fi painea, cartofii, precum si in biscuitii sarati, biscuitii dulci si in cafea. Alte produse alimentare in care gasim o gasim sunt nucile, migdalele si semintele prajite, floricele de porumb, pizza, unt de arahide. Acrilamida se gaseste in cantitati semnificative si in fumul de tigara.

Acrilamida este clasificata ca facand parte din Grupul B2, ce contine cancerigeni umani probabili. Cercetarile arata ca acrilamida este o neurotoxina care poate leza functionarea sistemului nervos.

Acrilamida este o substanta puternic oxidanta (prooxidanta), mutagena si neurotoxica, rezultata din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la temperaturi inalte (mai mari de 120ºC). In unele alimente prezenta acrilamidei se asociaza cu prezenta acroleinei (aldehida nesaturata, care se obtine prin distilarea glicerinei cu acid sulfuric si care se prezinta ca un lichid cu miros inecacios, lacrimogen), sporindu-se efectul nociv.

Este daunatoare daca este inghitita, inhalata sau absorbita prin piele. Afecteaza sistemul nervos periferic si central, precum si sistemul reproducator. Cauzeaza iritarea pielii, ochilor si tractului respirator. Suspecta de a cauza cancer. Riscul aparitiei cancerului depinde de nivelul si durata expunerii. Poate da mutatii nou nascutilor.

Totusi, acrilamida se poate forma si la temperaturi mult mai mici in produse cum ar fi fructele uscate, gemul de prune, masline negre, fulgii de porumb, cafeaua.

Specialistii afirma ca migdalele prajite, covrigii, biscuitii, painea prajita, cerealele tratate termic, orezul expandat, nuggets din pui, cafeaua preparata, prajiturile zaharoase, crackers, chipsuri, cartofii prajiti, maslinele in conserva, napolitanele, pizza, produsele de patiserie, semintele de floarea-soarelui si popcornul contin acrilamida. Cea mai mare cantitate o contin chipsurile, urmate de cartofii prajiti.

Acrilamida este prezenta in cantitati mici in mod natural in alimente crude, negatite, dar pentru ca aceasta substanta sa prezinte riscul de a fi toxica, ea trebuie sa fie prezenta in alimente in cantitati mult mai mari iar aceste cantitati nu pot apare decat atunci cand aceste alimente sunt prajite sau coapte pana cand ajung sa aiba o coajă aurie sau mai rau, maronie.

Acrilamida se poate forma cand aminoacizii interactioneaza cu zaharurile in prezenta caldurii. Multe tipuri diferite de zaharuri si multe tipuri diferite de aminoacizi pot interactiona in acest fel. Totuşi, un anumit aminoacid, numit asparagina, are o tendinta mult mai mare decat alti aminoacizi de a interactiona cu zaharurile si de a forma acrilamida.

Acrilamida se poate forma fara prezenta zaharurilor. Cand grasimile din alimente oxideaza, se pot forma molecule unice 3-carbon (incluzand acidul acrilic ai acroleina). In prezenta caldurii, aceste molecule 3-carbon pot interactiona cu asparagina pentru a forma acrilamida. Cel mai adesea se intampla ca mancarurile prajite sa formeze acrilamida in acest mod.

Iata cateva sfaturi despre cum puteti reduce consumul de alimente care contin acrilamida:

• Evitati sa consumati pe cat posibil alimente prajite;
• Utilizati ca metode de preparare termica, gatirea la abur, fierberea sau sautarea.
• Nu gatiti lla temperaturi inalte (mai mari de 120ºC) intrucat aceasta este considerata temperatura „magica” pentru crearea acrilamidei;
• Nu mancati paine prajita-arsa;
• Nu mancati cartofi prajiti si nici chipsuri - contin cele mai ridicate niveluri de acrilamida.