Invata sa topesti ciocolata ca un profesionist

Una din calitatile principale ale ciocolatei este versatilitatea, fiind adesea utilizata la obtinerea unor deserturi, crearea unor decoratiuni pentru deserturi sau drept glazura ori umplutura. Si cum in cele mai multe retete trebuie sa folosim ciocolata topita, este foarte important sa stim cum sa o topim corect.

Inainte de a explica cele mai utilizate moduri de topire ale ciocolatei, trebuie sa va dezvaluim cateva secrete despre procedeul de topire.

In primul rand, ciocolata se topeste la temperaturi destul de joase. Trebuie topita, de preferinta, la o temperatura cuprinsa intre 40 si 45°C, aceasta este temperatura ideala care favorizează temperarea (precristalizarea). In cazul in care se doreste doar topirea ciocolatei, aceasta nu trebuie pusa niciodata in contact direct cu o sursa de caldura. Ciocolata trebuie topita de preferinta intr-un cuptor sau la bain-marie, reglate astfel incat ciocolata sa atinga o temperatura uniforma.

Cei 3 factori decisivi in procesul de temperare sunt timpul, temperatura si miscarea.

Metoda conventionala de topire a ciocolatei e BainMarie-ul, dar poate fi topita si in cuptorul cu microunde. In cazul in care ciocolata urmeaza sa fie amestecata si cu alte ingrediente, se poate pune direct pe foc, dar la temperatura mica, pentru a o topi.

Folositi intotdeauna ciocolata de buna calitate. Cea mai recomandata ciocolata pentru deserturi este cea amaruie sau neagra, cu concentratie de cacao de cel putin 70%.

1. Bain Marie

Rupeti sau taiati ciocolata in bucati mici si puneti-o intr-un bol sau vas termorezistent pe care il veti aseza deasupra unui alt vas cu apa fierbinte (fara ca fundul vasului sa intre in contact cu apa). Incalziti usor, fara a permite apei sa inceapa sa fiarba sau sa produca aburi. Lasati ciocolata sa se topeasca incet si amestecati cu ajutorul unei linguri de metal sau spatule din silicon. Nu folositi lingura de lemn sau de plastic intrucat acestea absorb umezeala care face ciocolata sa se intareasca.

2. Cuptorul cu microunde

Atunci cand folositi cuptorul cu microunde trebuie sa stiti 2 lucruri:

• Ciocolata cu un continut ridicat de cacao sau neinducita poate fi topita in cuptorul cu microunde la putere medie;
• ciocolata alba sau cu lapte sau cea alba trebuie incalzita la temperatura mica.

Rupeti sau taiati ciocolata in bucati si puneti-le intr-un vas specific cuptorului cu microunde. Ciocolata se infierbanta in intervale scurte (cam 1 minut la puterea medie a cuptorului) si se amesteca de fiecare data. Mai exact dupa primul minut, scoti ciocolata din cuptorul cu microunde, amesteci si daca nu s-a topit, se reintroduce vasul pentru cateva secunde (15-20 de secunde), se scoate si se amesteca. Se repeta procedeul pana cand se topeste omogen.

Folosirea cuptorului cu microunde are un mare avantaj-se poate topi o cantitate mult mai mare decat prin folosirea metodei Bain-Marie intr-un timp mai redus.

Marele dezavantaj este ca, daca nu setati corect timpul de topire, riscati sa ardeti ciocolata. Ca si exemplu: 100 de grame de ciocolata cu procent ridicat de cacao va avea nevoie de aproximativ 4 minute la 325-350W in cuptorul cu microunde. 100 de grame de ciocolata cu lapte sau alba, va avea nevoie tot de 4 minute, insa de o putere de 220 – 240 W. Timpul si puterea utilizate trebuie ajustate in functie de cuptor.

3. Al treilea procedeul de topire al ciocolatei este folosirea directa a caldurii

Alegeti un vas cu fundul dublu si puneti ingredientele la topit la temperatura mica, amestecand continuu pana cand compozitia devine omogena si topita. Indepartati imediat vasul de sursa de caldura. Aceasta tehnica este utilizata atunci cand este necesara topirea mai multor ingrediente sau cand dorim sa facem sos de ciocolata.