Drojdie naturala

Imprima reteta.

Mi-am spus sa va arat intai rezultatele si-apoi sa va povestesc procedeul. :)

Pana sa scriu cele ce urmeaza, am incercat mai multe retete, toate aluaturile fiind varianta purista, deci numai cu drojdie naturala si absolut toate rezultatele: paine, challah si pizza au fost superbe. Sunt multe alte retete care folosesc drojdia naturala si daca va reuseste ca la carte, drojdia chimica ori cea de bere, nu mai este necesara.

De la Peter Reinhart citire: cea mai comuna greseala, in ceea ce priveste efectele drojdiei naturale, este aceea ca ea confera painii gustul acrisor. Insa in aluat se produce o drama microbiana foarte intersanta. Drojdia naturala poate trai alaturi de numeroase tulpini ale unei bacterii anume, bacterie care cauzeaza izul acrisor, in timp ce metabolizeaza zaharul transformandu-l in acid lactic or acid acetic. Diferitele tulpini ale bacteriei, creaza gusturi si arome diferite, ceea ce explica faptul ca rezultatul aceleiasi retete are gusturi diferite in functie de locatia pe glob a produsului finit.

Sa trec la cuprins.
Reteta are cativa pasi obligatorii, pana se obtine drojdia naturala. Am mai incercat cateva retete de pe internet, insa nimic satisfacator.
Un pic de atentie la faptul ca apa se cantareste, nu se masoara in ml

Faza 1 (ziua 1):
30g de faina integrala/de secara/de paine (unbleached) se amesteca in 60g de apa

- apa si faina se amesteca intr-un bol de plastic/sticla, pana se hidrateaza f bine faina si obtinem un amestec cu consistenta aluatului de clatite
- se acopera bolul cu folie de plastic si se lasa la temperatura camerei pt 48 de ore
- se amesteca binee de 2-3 ori pe zi
- dupa 24 de ore ar trebui sa observati niste basicute in aluat, dupa 48 de ore sunt foarte evidente
- daca nu sunt, prelugiti timpul de asteptare intre faze

Faza 2 (ziua 3)
- in amestecul obtinut la Faza 1, se amesteca 30g faina si 30 g apa
- bolul se acopera iarasi si se lasa la temperatura camerei pt alte 24-48 de ore
- se amesteca de 2-3 ori pe zi pentru a-l aera

Faza 3 (ziua a 4-a sau mai tarziu)
- 60g faina si 30g apa se adauga amestecului de la faza 2
- se pune totul intr-un bol mai mare si se amesteca de 2-3 ori pe zi pt alte 24-48 de ore
- dupa 24-48 de ore amestecul trebuie sa fie foarte umflat si plin de basicute

Faza 4 (ziua a 6-a sau mai tarziu)
-85g faina + 30 g de apa se adauga la jumatate din amestecul de la faza precedenta (restul se arunca)
- se acopera ca si la fazele cealalte si se lasa la temperatura camerei pt 24-48 de ore
- nu mai trebuie amestecat

Faza obtinerii drojdiei naturale
- 340 g faina, 250g apa si jumatate de amestecul de la faza precedenta se amesteca bine
- se pune tot amestecul intr-un bol curat, se acopera lejer cu folie de plastic si se lasa la fermentat 4-8 ore
- cand amestecul s-a dublat in volum, se framnata pt cateva secunde pe o masa putin infainata, i se da forma unei bule, se pune la frigider
- bolul trebuie sa fie acoperit strans cu folie
- dupa cateva ore, se ridica folia de plastic pt a lasa dioxidul de carbon sa evadeze si purcedem la pregatirea painii :)

Drojdia naturala se pastreaza foarte la frigider pt 5 zile, dupa 5 zile trebuie hranita daca vrem s-o folosim in mod curent. Daca uitati de drojdie pentru cateva saptamani, amestecul capata aspectul unei supe groase, insa microorganismele din ea sunt inca viabile deci o puteti readuce la viata urmand proportiile de mai jos.

Cum se improspateaza drojdia naturala?
- 30 g din drojdia naturala (am luat o bucata cat o mandarina) se desface in 65g apa, apoi se adauga 85g de faina si se lasa pt 2-3 ore, sau peste noapte in bucatarie
- daca vreti mai multa drojdie dublati, triplati cantitatile de mai sus.

Cam asa arata drojdia naturala. Daca nu sta perfect acoperita in frigider, la suprafata se formeaza o crusta usor maronie.

Reteta pentru paine am sa o postez in zilele urmatoare. Pana atunci puteti trece la aplicarea fazei 1 :))

Drojdia naturala improspatata: