Non fatevi ingannare: le vostre olive sono davvero nere naturali o colorate artificialmente?

1. Che tipo di olive nere possiamo trovare al supermercato?

Molti di noi potrebbero pensare che l'oliva nera sia un frutto diverso dall'oliva verde, ma in realtà il suo colore dipende dal grado di maturazione. Tuttavia, non è sempre così. Al supermercato possiamo trovare due tipi di olive nere:

• Olive nere che ottengono il loro colore naturalmente: Le olive nere naturali maturano completamente sull’albero, subendo un processo di disidratazione naturale. Successivamente, vengono stagionate in salamoia per mesi, fermentando e sviluppando un gusto unico e una consistenza morbida. Dalla raccolta alla commercializzazione passano fino a 2 anni, rendendole un prodotto speciale e tradizionale
• L'oliva colorata artificialmente: Il processo inizia con la raccolta delle olive verdi, che vengono immerse in una soluzione di soda caustica (NaOH) per eliminare il loro sapore amaro. Successivamente, le olive vengono accuratamente risciacquate e poste in una salamoia, che contribuisce a renderle più morbide e a conferirgli un aroma caratteristico. Per ottenere il colore nero lucido, le olive vengono trattate con gluconato di ferro, un additivo alimentare che ne scurisce la superficie. L’intero procedimento richiede solo pochi giorni. Sebbene sia un processo legale e non tossico, modifica profondamente il prodotto finale, influenzandone sia l’aspetto che il gusto.

2. Il trucco industriale: ossidazione e gluconato ferroso. Ecco perché vengono utilizzati!

In Italia, il consumo annuale di olive da tavola è di circa 149.000 tonnellate (fonte: ansa.it) confermando il nostro ruolo di grandi appassionati di questo prodotto agroalimentare.

Come abbiamo visto, il processo necessario affinché le olive acquisiscano il loro colore nero naturale r ichiede tempo: mesi, se non anni, tra la maturazione del frutto sull’albero e la sua successiva stagionatura. Questo metodo, lento e costoso, risulta poco compatibile con una produzione su larga scala. Per soddisfare l’enorme domanda di olive nere, l’industria alimentare adotta un approccio più rapido, tingendo le olive verdi attraverso un processo di ossidazione e l’aggiunta di gluconato ferroso. In pochi giorni si ottengono olive nere dall’aspetto uniforme e visivamente attraente, disponibili tutto l’anno.

3. Sono uguali dal punto di vista nutrizionale?

Dal punto di vista nutrizionale, esistono importanti differenze tra i due tipi di olive:

• Olive nere naturali: Conservano un maggior contenuto di antiossidanti e polifenoli, essenziali per la salute cardiovascolare. La loro fermentazione prolungata favorisce la formazione di composti benefici per il microbiota intestinale.

• Olive nere tinte artificialmente: Possono perdere parte dei loro antiossidanti a causa dell'ossidazione industriale. Il loro gusto e la loro consistenza sono meno complessi rispetto alle olive naturali.

Sebbene entrambe le opzioni siano sicure da consumare, le olive nere naturali offrono un valore nutrizionale superiore, grazie al processo di maturazione e stagionatura che conserva in modo più efficace le loro proprietà benefiche per la salute.

4. Come distinguere un'oliva nera autentica?

Per gli amanti delle olive che desiderano gustare un prodotto più autentico, esistono alcuni trucchi per distinguere le olive nere naturali da quelle colorate artificialmente:

• Le olive nere naturali, prima di tutto, tendono ad avere un colore meno uniforme, con sfumature che vanno dal marrone scuro al nero, e la loro buccia può presentare piccole rughe e imperfezioni. Al contrario, le olive trattate artificialmente per ossidazione hanno generalmente un nero lucido e uniforme, senza variazioni evidenti nel colore.
• In genere, le olive nere autentiche riportano sulla confezione la varietà e il metodo di maturazione utilizzato, come ad esempio "maturate in salamoia" o "maturate a secco".
• Un altro fattore determinante è il prezzo. Infatti, può esserci una differenza che arriva fino a cinque volte tra il costo delle olive nere naturali e quello delle olive trattate con coloranti artificiali.

In realtà è molto più semplice di quanto sembri. Basta dare uno sguardo all'elenco degli ingredienti: se tra i componenti troviamo sostanze come gluconato ferroso o lattato ferroso, è molto probabile che si tratti di olive verdi colorate artificialmente.

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